Tra cucina e natura

Il territorio di Bardi, incastonato in una delle più belle zone della montagna parmense, non delude gli appassionati della buona tavola.

Oltre ai funghi, i tartufi, i salumi, i formaggi e altre prelibatezze tipiche delle zone dell'Appennino, offre alcune particolarità come il cinghiale, da cui si traggono piatti succulenti.

Tutti i prodotti e le squisite ricette di Bardi si possono gustare nei ristoranti tipici del territorio.

Le aree collinari della Val Taro e Val Ceno sono caratterizzate da condizioni climatiche e biologiche favorevoli alla riproduzione e crescita dei cinghiali, cugino selvatico del maiale.
Il cinghiale ama i boschi tranquilli e fitti di arbusti ed erbe e ricerca attivamente la vicinanza dell'acqua. Nonostante la caccia e la presenza sempre più numerosa dell'uomo nel bosco, il numero di cinghiali in Appennino è in costante aumento.
La carne di cinghiale non solo è apprezzata dai cacciatori ma è molto richiesta nei ristoranti di montagna stimolando anche il flusso turistico autunno-invernale.

Parmigiano Reggiano

IL PARMIGIANO REGGIANO è in assoluto uno dei formaggi più apprezzati in tutto il mondo.
La sua produzione ancora oggi è artigianale e avviene secondo canoni fissati dalla tradizione (solo latte e caglio) in caseifici di piccole e medie dimensioni.

Ogni casello lavora il latte del suo territorio, e ciascun casaro conduce la lavorazione in modo personalizzato, lasciando così la sua inconfondibile "impronta". 

Il latte dell'alta Val Ceno, che proviene da vacche alimentate solo con foraggio della zona di origine, viene conferito nei caseifici presenti nell'area.

La produzione del parmigiano-reggiano inizia con la cottura, ad una temperatura di circa 60 gradi.

Raggiunta la temperatura, e aggiunto il caglio naturale, la cagliata viene "rotta" appena formatasi e viene poi lavorata per conferirle la sagoma tipica della forma. Quest'ultima viene posta nelle "fascere" di legno pressate da blocchi di cemento di 25/30 kg.
Dopo la salatura (che dura 20-30 giorni) il Parmigiano-Reggiano viene posto nel "magazzeno" per la stagionatura, che va dai 12 ai 24 mesi.
Dopo aver superato severi controlli periodici può essere posto in commercio.

L'ambiente di produzione è caratterizzato da varietà di condizioni pedoclimatiche: si va infatti dall'Appennino alla pianura e, nonostante ciò, le caratteristiche dei componenti di questo formaggio sono uniformi. 

Il luogo e la data di nascita sono difficili da stabilire con certezza, quello che è certo è che il Parmigiano-Reggiano (come composizione) è lo stesso di otto secoli fa. 

Nel 1996 il "re dei formaggi" ha ottenuto la DOP europea (Denominazione di Origine Protetta).

Caseifici in territorio di Bardi

Azienda Agricola Brugnoli F.lli
Fraz. Vischeto, 131
43032 Bardi (PR)
Tel. 0525.71037
www.aziendabrugnoli.it

Caseificio Cansaldi
Loc. Diamanti 
43032 Bardi (PR)
Tel. 0525.72366 

Caseificio Sociale di Bardi 
Loc. Cà Bozzuffi, 165
43032 Bardi (PR)
Tel. 0525.72278 

Prodotti DE.CO.

PRODOTTI De.Co. : Denominazione Comunale di Origine

Il Comune di Bardi nel 2013 istituisce la De.Co (Denominazione Comunale di Origine). Lo scopo è quello di attestare l'origine di "prodotti" tutelando il loro legame storico/culturale con il territorio comunale.

La finalità è quella di conservare questi prodotti nel tempo, identificandoli con gli usi della cultura popolare, per la tutela della storia, delle tradizioni, del patrimonio e dei sapori legati alle produzioni tipiche della nostra terra.

Per "prodotto tipico locale" si intende il prodotto agro-alimentare derivante da attività agricola o zootecnica o dalla lavorazione e trasformazione di prodotti da attività agricola, di allevamento e artigianale, ottenuto o realizzato sul territorio comunale secondo modalità consolidate nei costumi tipicamente "Bardigiani". L'aggettivo "tipico" è inteso come sinonimo di "tradizionale". La De.Co. non costituisce un marchio di qualità, ma quale attestazione geografica, equivale nel significato, negli obbiettivi e negli effetti, al marchio "Made in Bardi".

 Ad oggi 4 prodotti tipici "Bardigiani" sono iscritti al Registro Ufficiale Prodotto De.Co. :

1) Torta di Verze (turta de cori o turta povera);

2) Crocetti alla Bardigiana (cruzetti);

3) Panetti della Madonna o “di Pineu” (biscotti di pasta frolla);

4) Picaja in Brodo alla Bardigiana;

I prodotti De.Co. possono essere gustati presso i panifici e i ristoranti locali.

Ecco una breve panoramica su queste prelibatezze:

TORTA DI VERZE (“Turta de cori” o “Turta povera”)

Il termine “torta povera” deriva dalla preparazione della sfoglia con ingredienti poveri, (probabilmente quelli di cui disponevano le casalinghe in tempi magri). La farcitura oltre al prodotto dell’orto : la verza o il garbuso, veniva arricchito con il formaggio, il sale e l’olio a secondo della disponibilità. Oggi naturalmente il condimento è la parte più preziosa per la buona riuscita del piatto. Da sempre questa “torta povera” fa parte della tradizione locale gastronomica bardigiana e viene preparata sia nelle frazioni che nel capoluogo.

Questa torta, come del resto le altre di verdure, rappresenta una delle più ingegnose e soddisfacenti varianti, che le nostre progenitrici abbiano escogitato, come alternativa alla dieta alimentare pane-polenta-minestra. La torta di verze è da considerarsi un pasto completo. Oggi, specie nei ristoranti locali, viene proposta indifferentemente come antipasto, primo piatto, pietanza o contorno, mentre nei panifici è in vendita tra le “torte salate”, insieme alla torta d’erbe, alla torta di patate e alla torta di riso.

La verza o garbuso ha origine nel bacino del Mediterraneo e la sua raccolta avviene generalmente, nella stagione autunnale e in quella invernale.

Crocetti alla Bardigiana (cruzetti)

Il termine “Crocetti” (Cruzetti) deriva dallo stampo in legno, di forma rotonda, detto formella, (che, in realtà sono due, di cui una con una lamina di metallo per tagliare i dischetti di pasta), opera di bravi artigiani. Al centro della “formella” è incisa sempre una “croce” (probabilmente l’ origine deriva da qualche tradizione o festa religiosa locale). Altre incisioni a piacere possono essere le iniziali della persona che farà uso della formella o di novelli sposi che la ricevono in dono. Questa prelibata specialità ancora oggi è uno dei punti di forza della cucina "bardigiana".

E’ da considerarsi un piatto unico perché la pasta viene condita riccamente con il sugo e gli sfilacci di stracotto di manzo. Originariamente la semplice ricetta era un piatto base nell’ alimentazione della gente bardigiana e perciò sempre presente nelle case ma anche nelle osterie/bettole/trattorie.

Attorno alla metà del secolo XIX, Bardi era un paese di poche famiglie (escluse le guarnigioni del Castello) di piccoli artigiani, commercianti e osti. Tra i pochi possidenti invece c’erano impiegati pubblici e clero.

La preparazione del piatto era fatta con ingredienti più poveri di quelli che vengono usati oggi e i diversi ceti sociali usavano le materie prime di cui disponevano.

Panetti della Madonna o “di Pineu”

Il termine “Panetti” deriva dal fatto che questi biscotti secchi di pasta frolla, hanno la forma di “pani piccoli”; “della Madonna” perchè vengono preparati per festeggiare la Madonnina di Pompei l’8 maggio e “di “Pineu” è l’uomo che, secondo la tradizione, vide in sogno la Signora.

Ai piedi del Castello, all’incrocio delle strade del Riolo e del Landolo sorge, una piccola cappella dedicata alla Madonna di Pompei. Tanti anni or sono al posto della chiesina c’erano due querce. Si dice che la notte del 29 aprile 1889, Mazzocchi Giuseppe (detto Pineu) ebbe in sogno una Signora che gli chiese di innalzare una cappelletta e di dedicarla a Lei, nell’incrocio anzidetto, assicurandolo che avrebbe trovato appoggio finanziario da tutti i fedeli. Pineu, non certo ricco di finanze, ma di fede, per rendere un primo omaggio alla Signora che gli era apparsa in sogno, appese ad una delle querce una medaglia della Madonna di Caravaggio ed un quadretto. Cominciò così una questua nelle montagne del bardigiano, tra i fedeli e i paesani per erigere la cappella. Il 27 settembre 1891 si arrivò alla posa della prima pietra dell’ergendo sacello tra le due querce, con le autorità civili e religiose locali, la popolazione e la musica paesana. Dal 1981 in poi, l’8 maggio di ogni anno, attorno a quella pietra ormai cappelletta dedicata alla Madonna di Pompei si raccolgono i fedeli non solo di Bardi, ma anche delle vallate limitrofe, per festeggiare la Signora.

Per addolcire e ricordare questo evento le pie donne bardigiane prepararono quel giorno, dei biscotti chiamati per l’appunto panetti di Pineu o della Madonna, usanza che, dal lontano 1891 le mamme e le nonne si tramandano ancora oggi di famiglia in famiglia.

Oggi nel mese di maggio questi semplici “biscotti di pasta frolla” si possono trovare in vendita anche nei panifici locali. Allora in occasione dei festeggiamenti si vendevano nelle bancarelle.

Picaja in brodo alla bardigiana

Il nome deriva dal dialetto “picaja” che altro non è che, lo spago che serve a cucire la carne tagliata a tasca ottenuta dalla punta di petto del vitello (pancia). La funzione del picaj (filo) era anche quello di essere legato al manico della pentola in modo da recuperare  la carne più facilmente una volta cotta e pronta per essere servita.

Piatto tipicamente parmigiano, assume delle varianti proprie a seconda delle località in cui viene cucinato. 

La picaja in brodo alla bardigiana veniva e viene preparata nei mesi invernali, un secondo piatto speciale e di grande effetto, ideale per pranzi importanti che esalta il sapore e la tenerezza della carne. Dalle nostre parti è “un ricordo di bambino in cui si rammenta la mamma o la nonna che la cucinavano nei giorni un po’ speciali, di festa”. 

I Bambini amano questo piatto per il suo ripieno morbido e profumato.

A Bardi, ancora oggi, è il macellaio che ti prepara la tasca di vitello in cui andrà inserito e ben cucito con il picaj, il ripieno.